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有機酸によるブロックハム表面のListeria monocytogenes の制御

データ
文献番号 6569
文献名 有機酸によるブロックハム表面のListeria monocytogenes の制御
英文名 Control of Listeria monocytogenes in Ham Deli Loaves using Organic Acids
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.30 No.4 (793-803)
掲載年 2010
著者 T. Lloyd, C.Z. Alvarado, S.R. Mckee and M.E. Berrang
発行機関 Wiley-Blackwell
概要

乳酸ナトリウム、乳酸カリウムあるいは二酢酸ナトリウムを添加したハムを製造し、それにListeria monocytogenesを接種した。さらに、それらを前記の有機酸に浸漬した後、4℃に保存して菌の消長について検討し、効果的な加工法を明かにした。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ハム(1.5%NaCl、0.45%ポリリン酸、156ppm亜硝酸添加)の製造時に、新たに有機酸(2%乳酸カリウム(PL))を添加し、その完成品を有機酸溶液(3.6%PL+3.6%乳酸ナトリウム+0.25%二酢酸ナトリウム)に浸漬することによって、ハムの日持ちが向上している。したがって、有機酸の添加、有機酸溶液の浸漬は、ハムの安全性向上に寄与するものである。

危害情報 危害情報5521・生物的危害 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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