JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





貯蔵温度、抗菌剤、熱殺菌による液卵中の無毒性Yersinia pestisの挙動 

データ
文献番号 6563
文献名 貯蔵温度、抗菌剤、熱殺菌による液卵中の無毒性Yersinia pestisの挙動 
英文名 Behavior of Avirulent Yersinia pestis in Liquid Whole Egg as affected by Storage Temperature, Antimicrobials and Thermal Pasteur
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.30 No.3 (537-557)
掲載年 2010
著者 Joshua B. Gurtler, Rebecca B. Rivera, Howard Q. Zhang And Christopher H. Sommers
発行機関 Wiley-Blackwell
概要

液卵に無毒性のYersinia pestisを接種し、低温殺菌とナイシンとの併用による殺菌効果と、ナイシン等の抗菌剤の添加による低温下での本菌の増殖について検討して、ナイシン添加が効果的であることを示している。さらに、他の抗菌物質の効果についても検討している。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

初発菌数 7.3 log cfu/mlの液卵中のYersiniaのD値は、60℃で0および965 IU/mlのナイシンを添加した場合、それぞれ13.8、11.4秒となり、ナイシンを添加してもUSDAの基準(60℃で3分間処理)を超える殺菌効果があることが示された。また、4.4 log cfu/mlあるいは1 log cfu/mlの菌が液卵中に存在した場合に、低温ではナイシンの日持ち延長効果が若干認められた。したがって、ナイシンの添加により確実になると考えられる。さらに、高濃度ではあるが、EDTA、ジアセチル、二炭酸ジエチルの添加は、本菌を死滅させる傾向がみとめられていることから、更なる研究により、液卵の安全性が担保できると考えられる。

危害情報 危害情報5512・生物的危害 食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |