JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





ハーブ入りチーズ (Otlu Peynir)の熟成期間におけるSalmonella Typhimuriumの生残性

データ
文献番号 6562
文献名 ハーブ入りチーズ (Otlu Peynir)の熟成期間におけるSalmonella Typhimuriumの生残性
英文名 Survival of Salmonella Typhimurium during the Ripening of Herby Cheese (Otlu Peynir)
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.30 No.3 (526-536)
掲載年 2010
著者 Süleyman Alemdar and Sema Ağaoğlu
発行機関 Wiley-Blackwell
概要

未殺菌乳から製造するトルコ伝統的なハーブ入りチーズの製造で、汚染菌のSalmonera Typhimuriumを接種し、生残性を追った。その結果、地中に埋めた熟成3ヶ月タイプでは同菌は検出されなかったが、ブライン加塩熟成タイプでは生残した。以上の知見は、今後の同チーズ製造の大いに参考になる。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

フランスでは老舗のイズニー社がカマンベールチーズの一部である伝統的なAOCに則って未殺菌乳から作成するチーズの製造を中止した。これは、リステリア菌の脅威からであったが、本文献ではチーズ中のサルモネラ属菌の生残性を伝統的な製法で作った場合の、同菌の生残性を検討し、土中に埋める方法がより良かったとした。しかし、HACCPの観点からは、チーズミルクの加熱殺菌はしっかりと行うことが望ましいと考えられた。

危害情報 危害情報5511・生物的危害 サルモネラ 食品 乳及び乳製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |