JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





調理場における機械的に作成しブライン促進した牛肉において、腸管出血性大腸菌O157:H7とSalmonella Typhimurium DT 104による汚染を防止するための、乳酸菌、乳酸、酸性化したNaClを用いる技術の実証検討

データ
文献番号 6556
文献名 調理場における機械的に作成しブライン促進した牛肉において、腸管出血性大腸菌O157:H7とSalmonella Typhimurium DT 104による汚染を防止するための、乳酸菌、乳酸、酸性化したNaClを用いる技術の実証検討
英文名 Validation of Lactic Acid Bacteria, Lactic Acid, and Acidified Sodium Chlorite as Decontaminating Interventions To Control Esche
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.12 (2169-2179)
掲載年 2010
著者 Echeverry, Alejandro; Brooks, J. Chance; Miller, Markus F.; Collins, Jesse A.; Loneragan, Guy H.; Brashears, Mindy M.
発行機関 International Association for Food Protection
概要

ウシ腰肉(loins)の表層か内部に揉み込みか注射で接種した腸管出血性大腸菌とサルモネラ属菌を、乳酸菌と酸性化した食塩、乳酸の組み合わせで減少させる研究である。4℃で2、3週間保持しても、1-5.72ログの菌数は残った。乳酸菌と乳酸などの組み合わせ法は有効だった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

米国ではウシ挽肉やハンバーガー用のビーフパテから腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌により大規模な食中毒が起こっている。ウシのと殺から食肉加工そして消費者に届くまでの過程は、まさにHACCPの対象であり、危害点を明確にする必要がある。文献では、とくに機械的に柔らかくする工程や熟成を促進させる工程を重視している。卸会社レベルでの乳酸菌と乳酸の使用は、大腸菌を3ログ減らす事ができたので、極めて有効と結論づけた。

危害情報 危害情報5502・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |