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常温保存可能なアップルジュースの耐熱酸性のClostridium pasteurianumに起因する腐敗

データ
文献番号 6550
文献名 常温保存可能なアップルジュースの耐熱酸性のClostridium pasteurianumに起因する腐敗
英文名 Thermoaciduric Clostridium pasteurianum Spoilage of Shelf-Stable Apple Juice
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.10 (1886-1890)
掲載年 2010
著者 Feng, Guoping; Churey, John J.; Worobo, Randy W
発行機関 International Association for Food Protection
概要

リンゴジュースを腐敗させるClostridium pasteurianum BBの胞子はpH 3.80でのD値は80、85、90℃で34.4、15.9と4.4分、z-値は11℃であり、pH 4.3以上で発芽した。胞子の発芽抑制にはpHを4.0以下とし、穏和な加熱処理と併用することを提案する。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

常温長期保存リンゴ果汁製品の大規模な腐敗の原因となったClostridium pasteurianum BBを単離・同定した。本菌の増殖と芽胞形成条件は、以前に発表される株とは異なっていた。胞子はpH 3.80のジュース中でも耐熱性でD値は80、85、90℃でそれぞれ34.4、15.9と4.4分であり、z-値は11℃である。熱失活の生存曲線は一次速度論に従った。様々なpHのリンゴ果汁で胞子の発芽能を調べたところ、pH 4.3以上では低い汚染レベルでも発芽が見られた。PCRにより、腐敗したリンゴ果汁から単離されたC. pasteurianumはボツリヌス毒素BとEの遺伝子を持たないことを確認した。混在する胞子の発芽を抑えるためには、製品果汁のpHを4.0以下とし、穏和な加熱処理と併用することを提案する。

危害情報 危害情報5495・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 清涼飲料水


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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