JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





新しい特許を受けた急速製造法で製造した生ハムにおける食物由来病原菌の挙動予測

データ
文献番号 6548
文献名 新しい特許を受けた急速製造法で製造した生ハムにおける食物由来病原菌の挙動予測
英文名 Fates of Foodborne Pathogens in Raw Hams Manufactured Rapidly Using a New Patented Method
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.10 (1803-1808)
掲載年 2010
著者 Omori, Yasuo; Sakikubo, Tatsuya; Nakane, Masato; Fuchu, Hidetaka; Miake, Kiyotaka; Kodama, Yoshirou; Sugiyama, Masaaki; Nishikaw
発行機関 International Association for Food Protection
概要

処理時間が従来法の5%という新規生ハム製造法の安全性を調べた。O157:H7、リステリア菌、Salmonella Enteritidisと黄色ブドウ球菌を5 log接種して処理した結果、加工工程での全ての菌の減少は従来法と変わらず、新規法では貯蔵後にリステリアと黄色ブドウ球菌の減少も見られた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

我々が開発した処理時間が従来法の5%という画期的な新規生ハム製造法の安全性を調べた。O157:H7、リステリア菌、Salmonella Enteritidisと黄色ブドウ球菌を5 log接種したポーク腰肉を、新システムおよび従来法で処理した。塩漬け液中の亜硝酸塩は従来法では残留しないが、新規法では製品中に6.9+/-1.2ppm (P<0.01)残留し、貯蔵後にリステリアと黄色ブドウ球菌がそれぞれ35日で2.3 log、13日で3.3log減少した。亜硝酸塩に耐性と思われる大腸菌O157とサルモネラは従来法、新規法とも段階的に減少した。菌を接種しない場合でも混入している大腸菌群の段階的な減少(13日で1.3 log)が見られたことから以上の結果、新システムの安全性が確認された。

危害情報 危害情報5490・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品
危害情報5491・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品
危害情報5492・生物的危害 食品 食肉製品
危害情報5493・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |