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高圧処理、塩化ナトリウム、乳酸ナトリウムによるListeria monocytogenesの不活化時間モデル

データ
文献番号 6547
文献名 高圧処理、塩化ナトリウム、乳酸ナトリウムによるListeria monocytogenesの不活化時間モデル
英文名 Modeling Time to Inactivation of Listeria monocytogenes in Response to High Pressure, Sodium Chloride, and Sodium Lactate
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.10 (1793-1802)
掲載年 2010
著者 Youart, Alyssa M.; Huang, Yang; Stewart, Cynthia M.; Kalinowski, Robin M.; Legan, J. David
発行機関 International Association for Food Protection
概要

鶏肉加工品中のリステリア菌の高圧処理による不活化時間(TTI)を予測するため、Tripticase soy培地(pH 6.6)にNaCl(1, 2%)、乳酸ナトリウム(0, 2.5%)を加えて菌を接種、700〜450 MPaで4℃で高圧処理した結果、塩類の濃度はTTIに有意に影響しなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

インスタント鶏肉加工品中のリステリア菌の高圧処理によって不活化時間(TTI)を予測する数理モデルを開発した。Tripticase soy培地(pH 6.6)の塩化ナトリウム濃度(1または2%)、乳酸ナトリウム濃度(0または2.5%)を変えて4℃で1.5から15分高圧処理した。食品由来のL. monocytogenes分離株10株から選別した5株の耐性菌株を用いて評価した。処理時間ごとに増菌培養し、残存菌が検出されない最低時間をTTIとした。圧力を700 MPaから450 MPa、植菌量を2 logから6 log CFU/mlの範囲変化させた結果、NaClと乳酸ナトリウムの濃度はTTIに有意に影響しなかった。本モデルはセイルセーフ予測法として、冷凍されたインスタントの肉の製造者がFSIS規制に従うL. monocytogenesの高圧処理基準の策定に有効である。

危害情報 危害情報5489・生物的危害 培地


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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