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貯蔵時の温度と時間の卵白のタンパク安定性とサルモネラ抗菌活性に対する効果

データ
文献番号 6540
文献名 貯蔵時の温度と時間の卵白のタンパク安定性とサルモネラ抗菌活性に対する効果
英文名 Effect of Temperature and Time of Storage on Protein Stability and Anti-Salmonella Activity of Egg White
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.9 (1604-1612)
掲載年 2010
著者 Rehault-Godbert, Sophie; Baron, Florence; Mignon-Grasteau, Sandrine; Labas, Valerie; Gautier, Michel; Hincke, Maxwell T.; Nys, Y
発行機関 International Association for Food Protection
概要

本研究では卵白のサルモネラ属菌の増殖阻害効果を、30日までの貯蔵後に検討した。卵白は高い阻害効果を示し、特に30日までの貯蔵の場合には、20℃での阻害効果が顕著だった。卵白pHと阻害効果、および阻害効果消失とオボアルブミンおよびオボトランスフェリンの分解との間に相関を認めた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本研究では卵白のサルモネラ属菌の増殖阻害効果を、30日までの貯蔵後に検討した。卵白は高い阻害効果を示し、特に30日までの貯蔵の場合には、20℃での阻害効果が顕著だった。卵白pHと阻害効果、および阻害効果消失とオボアルブミンおよびオボトランスフェリンの分解との間に相関を認めた。サルモネラ菌阻害活性はトリプシン様、キモトリプシン様またはゼラチン分解性の活性とは相関しなかった。将来的には他の菌腫に対する卵白の効果を検討する必要がある。

危害情報 危害情報5482・生物的危害 サルモネラ 食品


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