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鶏肉小売店で、−20, 4,12℃で保管された場合のCampylobacter jejuni と Campylobacter coliの生存性とWeibullモデルの開発

データ
文献番号 6536
文献名 鶏肉小売店で、−20, 4,12℃で保管された場合のCampylobacter jejuni と Campylobacter coliの生存性とWeibullモデルの開発
英文名 Survival of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli on Retail Broiler Meat Stored at −20, 4, or 12°C and Development of Weib
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.8 (1438-1446)
掲載年 2010
著者 Oyarzabal, Omar A.; Oscar, Thomas P.; Speegle, Leslie; Nyati, Hilda
発行機関 International Association for Food Protection
概要

本研究ではカンピロバクター・ジェジュニー、コリーのブロイラー肉中での生残について、異なる3区分の温度帯において検討している。得られたデーターから生残性に関しWeibullモデルを構築した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

鶏肉解体時に食肉上へ付着したカンピロバクターは、急速冷却のプロセスで他の食肉上へコンタミを引き起こし、汚染が拡大することが知られている。食肉加工において広く使われる急速冷却は他の食中毒菌も含め、生残性を高める可能性も指摘されている。本研究ではブロイラー肉にカンピロバクタージェジュニー、及び、コリーを接種し、-20℃、4℃、12℃の3区分でそれらの生残性を検証した。カンピロバクターの生残性は4℃では高く、12℃では低かった。冷凍-20℃では生残性はその中間であり、ジェジュニーとコリーの生残性は変わらなかった。これらのデーターに基づきweibullモデルを構築し、温度条件と保存時間から生残菌数を予測するシステムを構築した。

危害情報 危害情報5478・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品


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