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低温加熱した弱酸性電解水処理のスライスニンジの除染および物理化学的性質への影響

データ
文献番号 6531
文献名 低温加熱した弱酸性電解水処理のスライスニンジの除染および物理化学的性質への影響
英文名 Effects of mildly heated, slightly acidic electrolyzed water on the disinfection and physicochemical properties of sliced carrot
雑誌名 Food Control Vol.22 No.3 (452-456)
掲載年 2011
著者 Shoji Koide, Douglas Shitanda, Mizuho Note, Wei Cao
発行機関 Concepción Vidal-Valverde
概要

低温加熱(45℃)、弱酸性電解水(SIAEW、塩素23mg/L、pH5.5) で10分処理後、水道水4℃で2分すすぎ残存菌数を検討した。初発3.5および3.2 log cfu/gの一般細菌数と真菌数は2.9および2.6 log cfu/gに減少し、45℃では1.3および検出限界まで減少した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本研究では低温加熱(45℃)、弱酸性電解水(SIAEW、塩素23mg/L、pH5.5)のスライスニンジンの除染効果について検討した。SIAEW 18℃または45℃に10分処理後、水道水4℃で2分すすぎ残存生菌数および理化学的性状を検討した。初発3.5および3.2 log cfu/gの一般細菌数および真菌数はSIAEW処理により2.9および2.6log cfu/gに減少し、45℃のSIAEW処理では1.3および検出限界まで減少した。この処理による色調への影響はなく、硬度、ベータカロテン、アスコルビン酸濃度に顕著な差はなかった。低温加熱SIAEW処理は低濃度塩素でも、カットニンジンの除染に有効であることが示唆された。

危害情報 危害情報5473・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品


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