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鶏ささみ肉の高圧処理による微生物数、肉の品質および官能評価への影響

データ
文献番号 6526
文献名 鶏ささみ肉の高圧処理による微生物数、肉の品質および官能評価への影響
英文名 The effect of high pressure on microbial population, meat quality and sensory characteristics of chicken breast fillet
雑誌名 Food Control Vol.22 No.1 (2013/06/12)
掲載年 2011
著者 Zbigniew A. Kruk, Hyejeong Yun, David L. Rutley, Eun Jung Lee, Yun Ji Kim, Cheorun Jo
発行機関 Concepción Vidal-Valverde
概要

高静水圧450および600MPa処理により、肉製品中の主な病原菌であるSalmonella typhimurium、E. coliおよびListeria monocytogenesが検出限界未満となり、4℃貯蔵中の増加も明確に抑制した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"高静水圧(300, 450, 600MPa)処理の鶏胸肉の菌数、肉質および官能特性に及ぼす影響を調べた。450および600MPa処理により、肉製品中の主な病原菌であるSalmonella typhimurium、E. coli、およびListeria monocytogenesが検出限界未満となり、4℃貯蔵中の増加も明確に抑制した。静水圧の強さは歩留まりや色彩(L*, a*, b*値)、粘弾性などのレオロジー、VBN値、また脂質の酸化(TBARS)にも影響した。これらの結果は鶏胸肉切り身の消費期限を延長するために、高静水圧処理が有効であるこを示しているが、いくつかの品質についてはマイナスの影響であった。"

危害情報 危害情報5465・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


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