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塩蔵タラを水戻しし、すぐに食べれるように加工した食品中のListeria innocuaの熱失活性と増殖性

データ
文献番号 6519
文献名 塩蔵タラを水戻しし、すぐに食べれるように加工した食品中のListeria innocuaの熱失活性と増殖性
英文名 Thermal inactivation and growth potential of Listeria innocua in rehydrated salt-cured cod prepared for ready-to-eat products
雑誌名 Food Control Vol.21 No.8 (1121-1126)
掲載年 2010
著者 Grete Lorentzen, Elinor Ytterstad, Ragnar L. Olsen, Taran Skjerdal
発行機関 Concepción Vidal-Valverde
概要

本報ではタラのすり身を熱処理した後に残存するL.innocuaの挙動に加熱前の塩分ストレスや魚肉の性状が影響を与えているかを検討した。結果として、試料が異なる場合でも似たような挙動が確認されたことから、熱処理後のL.innocuaに対して加熱前の塩分ストレスの影響はほとんどないことが推測された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

生のタラ魚肉を塩漬けすることで魚肉の性状(タンパクの変性)が変化するともに、魚肉中の塩分濃度が高くなることから、微生物にストレスを与える有効な手段であると言われている。本研究では、塩分によるストレスや魚肉の性状(生、塩漬け等)が熱処理後に残存するL.innocuaの挙動に影響を与えているかを検討した。熱処理を行わない場合、冷蔵中の魚肉すり身中のL.innocuaの挙動は魚肉の性状によって差が見られた。一方、熱処理を行った場合は塩分ストレスや魚肉の性状に関係なく、似たような挙動が確認された。以上のことから、加熱処理前の塩分ストレスは加熱処理後の製品中でのL.innocuaの増殖を制限する要因となる可能性は小さく、賞味期間を考慮する際の判断材料としては適さないだろうと示唆していた。

危害情報 危害情報5458・生物的危害 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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