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西洋わさび (Armoracia rusticana)由来イソチオシアネートの豆腐の品質と消費期限への影響

データ
文献番号 6518
文献名 西洋わさび (Armoracia rusticana)由来イソチオシアネートの豆腐の品質と消費期限への影響
英文名 Effect of isothiocyanates from horseradish (Armoracia rusticana) on the quality and shelf life of tofu
雑誌名 Food Control Vol.21 No.8 (1081-1086)
掲載年 2010
著者 Il-Shik Shin, Jung-Su Han, Kyu-Duck Choi, Dong-Hwa Chung, Geun-Pyo Choi, Juhee Ahn
発行機関 Concepción Vidal-Valverde
概要

イソチオシアネート類(ITSc)添加の豆腐10℃、10日間保存中の微生物学的、理化学的、および官能的特性に及ぼす影響を検討した。対照区では10日後の菌数が8.1 log cfu/gであったのに対して200ppmのITCsを加えた場合は4.4 logcfu/gであった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

イソチオシアネート類(ITSc)添加の豆腐10℃、10日間保存中の微生物学的、理化学的、および官能的特性に及ぼす影響を検討した。対照区では10日後の菌数が8.1 log cfu/gであったのに対して200ppmのITCsを加えた場合は4.4 logcfu/gであった。官能的評価(味、におい、テクチュアーなど)はITCsによって10日貯蔵後でも高い値であった。ITCsは日持ちや安全性の向上のために使用できると考えられる。

危害情報 危害情報5457・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品


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