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スライスマッシュルーム (Agaricus bisporus L.)の官能的および微生物学的品質に及ぼすクエン酸洗浄とガス置換包装の影響

データ
文献番号 6516
文献名 スライスマッシュルーム (Agaricus bisporus L.)の官能的および微生物学的品質に及ぼすクエン酸洗浄とガス置換包装の影響
英文名 Effect of washing with citric acid and packaging in modified atmosphere on the sensory and microbiological quality of sliced mus
雑誌名 Food Control Vol.21 No.6 (851-856)
掲載年 2010
著者 A. Simón, E. González-Fandos, M. Vázquez
発行機関 Concepción Vidal-Valverde
概要

スライス前のクエン酸洗浄およびガス置換包装の5℃で17日間貯蔵したマッシュルームの官能的、微生物学的品質に及ぼす影響を検討した。1%(w/v)クエン酸に5min浸漬し洗浄した場合、中温生菌数が7.5 log cfu/g から4.9 log cfu/gに減少した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

スライス前のクエン酸洗浄およびガス置換包装の5℃で17日間貯蔵したマッシュルームの官能的、微生物学的品質に及ぼす影響を検討した。1%(w/v)クエン酸に5min浸漬し洗浄した場合、中温生菌数が7.5 log cfu/g から4.9 log cfu/gに減少した。また優勢菌と考えられるPseudomonas が7.3 log cfu/g から4.8 log cfu/gに減少した。洗浄したサンプルをポリスチレントレーとPVCフィルムを用いてガス置換包装した場合、初期のCO2、O2値が6.9%および2%であったのが貯蔵17日でそれぞれ3.1%および6%に変動した。クエン洗浄とガス置換による相加的な効果が認められ。とくにクエン酸処理群では17日貯蔵後も細菌によるしみなどは認められなかった。

危害情報 危害情報5455・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品


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