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pHストレス、Awストレス、温度ストレス条件下における大腸菌O157:H7、 L. monocytogenes 1/2 c、 Salmonella enteritidisの挙動

データ
文献番号 6514
文献名 pHストレス、Awストレス、温度ストレス条件下における大腸菌O157:H7、 L. monocytogenes 1/2 c、 Salmonella enteritidisの挙動
英文名 Responses of E. coli O157:H7, L. monocytogenes 1/2 c and Salmonella enteritidis to pH, aw and temperature stress combinations
雑誌名 Food Control Vol.21 No.5 (644-650)
掲載年 2010
著者 Alonzo A. Gabriel, Hiroyuki Nakano
発行機関 Concepción Vidal-Valverde
概要

食品を安全に保つためには、複数の環境要因を考慮する必要がある。そのため、微生物を増殖または抑制させる要因であるpH、Aw、温度の組合わせ条件を変えて、3種の菌数の変化を調査した。結果として、種により環境変動への耐性が異なること、環境要因の組合わせにより菌への影響が変化することが明らかとなった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

食品危害となり得る微生物を増減させる要因は、単一ではなく複数の環境条件の組合せによる影響が大きく、本文献の結果は新たな知見につながると考えられる。例えば、これまでListeriaは比較した3種の中で低pHに対する抵抗性が低いと言われていた。しかし他の要因が影響することで、pH4で3種中最も高い抵抗性を示すことが判明し、低pHの食品にもその存在の可能性が示唆されるようになった。以上のように、環境要因の組合せを考慮することは食品の安全性を保つために重要であり、本結果には環境要因から菌種を特定するための指標としての役割も期待される。

危害情報 危害情報5453・生物的危害 培地


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