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高静水圧処理によるザワークラフトの貯蔵中の微生物的品質の改善

データ
文献番号 6511
文献名 高静水圧処理によるザワークラフトの貯蔵中の微生物的品質の改善
英文名 High hydrostatic pressure can improve the microbial quality of sauerkraut during storage
雑誌名 Food Control Vol.21 No.4 (524-528)
掲載年 2010
著者 Elena Peñas, Juana Frias, Rosario Gomez, Concepción Vidal-Valverde
発行機関 Concepción Vidal-Valverde
概要

ザワークラフト冷蔵中の微生物的品質に及ぼす高静水圧(HHP; 300MPa, 10min, 40℃)の影響を検討した。自然発酵サンプルの一般生菌と乳酸菌数は6.1-6.2 log cfu/gで、HHPにより1.7-2.0 cfu/gに減少した。貯蔵2月後も菌数は2.6-3.0 cfu/gであった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"ザワークラフト4℃、1-3カ月貯蔵の微生物的品質に及ぼす高静水圧(HHP; 300 MPa, 10min, 40℃)の影響を検討した。自然発酵したザワークラフト中の一般生菌および乳酸菌数は6.1-6.2 log cfu/gで、HHP処理により1.7-2.0 cfu/gに減少した。貯蔵2月後も菌数は2.6 -3.0 cfu/gと低い値であった。ザワークラフトのシェルフライフの延長にHHPは有効な手段であると考えられる。"

危害情報 危害情報5450・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物


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