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挽肉の高周波加熱処理‐微生物添加研究に関連した考察

データ
文献番号 6502
文献名 挽肉の高周波加熱処理‐微生物添加研究に関連した考察
英文名 Radio frequency heating of comminuted meats - considerations in relation to microbial challenge studies
雑誌名 Food Control Vol.21 No.2 (125-131)
掲載年 2010
著者 B. Byrne, J.G. Lyng, G. Dunne, D.J. Bolton
発行機関 Concepción Vidal-Valverde
概要

セレウス菌とウェルシュ菌の栄養細胞と芽胞の混合物をブタ挽肉に混合し、高周波処理した。その結果、両菌の栄養細胞と芽胞は共に減少した。しかし、菌の回復培地添加と製品内部構造の不均一性のため、処理後の製品内部温度は予想よりも低かった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

セレウス菌とウェルシュ菌の栄養細胞と芽胞の混合物をブタ挽肉に混合し、高周波処理した。その結果、両菌の栄養細胞と芽胞は共に減少した。しかし、菌の回復培地添加と製品内部構造の不均一性のため、処理後の製品内部温度は予想よりも低かった。高周波処理は外部からの加熱法とは対照的に、対象物の内部から加熱が可能であるが、その加熱効果の実際の製品での測定には、製品内部の均一性の補正が重要であることが明らかとなった。

危害情報 危害情報5437・生物的危害 ウェルシュ 食品 食肉製品
危害情報5438・生物的危害 セレウス 食品 食肉製品


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