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生ブタ肉およびGenoaサラミ中のListeria monocytogenes、大腸菌O157:H7、サルモネラ属菌およびTrichinella spiralisの生残に及ぼす発酵、乾燥および/または高圧工程の評価

データ
文献番号 6491
文献名 生ブタ肉およびGenoaサラミ中のListeria monocytogenes、大腸菌O157:H7、サルモネラ属菌およびTrichinella spiralisの生残に及ぼす発酵、乾燥および/または高圧工程の評価
英文名 Evaluation of fermentation, drying, and/or high pressure processing on viability of Listeria monocytogenes, Escherichia coli O15
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.140 No.1 (61-75)
掲載年 2010
著者 Porto-Fett A C S Call J E Shoyer B E Hill D E Pshebniski C Cocoma G J Luchansky J B
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

旋毛虫で感染したブタ肉で作成したサラミソーセージ中の食中毒原因菌(リステリア菌、腸管出血性大腸菌、サルモネラ菌)とTrichinella spiralisを不活性化するための発酵乾燥と高圧工程の効果を評価した。発酵後の乾燥工程および高圧処理はいずれの微生物を減少させることに非常に効果的であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

生肉や未調理や調理不十分の食肉製品では、リステリア菌や腸管出血性大腸菌やサルモネラ菌などによる食中毒の可能性があり、また生のブタ肉やそれを用いたサラミでは、旋毛虫による感染もあり、二重の危険性が存在する。本研究では旋毛虫に感染した豚肉を作出し、さらに代表的な食中毒菌を接種したサラミを用いて実施した貴重な実験結果を含み、HACCP的にも重要な知見を多く含み、参考になる。

危害情報 危害情報5203・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報5204・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報5205・生物的危害 寄生虫 食品 食肉製品
危害情報5206・生物的危害 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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