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凍結、冷蔵、微量塩濃度および加熱処理を施した家禽肉調製物中のカンピロバクター属菌の生残

データ
文献番号 6488
文献名 凍結、冷蔵、微量塩濃度および加熱処理を施した家禽肉調製物中のカンピロバクター属菌の生残
英文名 Survival of Campylobacter spp. in Poultry Meat Preparations Subjected to Freezing, Refrigeration, Minor Salt Concentration, and
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.137 No.2 (147-153)
掲載年 2010
著者 Sampers I Habib I De Zutter L Dumoulin A Uyttendaele M
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

鶏皮膚と肉から自然混入したCampylobacterの凍結(-22℃)時の生残性を検討した。同菌は数十cfu/gで初日から存在したが、84日間の凍結保持後でも減少しなかった。食塩添加挽肉でも14日後でも存在し、食塩の効果は低かった。接種実験では、肉内部温度が57.5℃になれば検出限界以下に下がった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ベルギーではチキンバーガーが近年人気が急上昇し、それに伴いCampylobacterの鶏肉への汚染と保存中の生残性が心配されている。本研究では、大きな食中毒危害にならないようなHACCP的なアプローチの視点から行われており、-22℃の冷凍保存でも84日でも生残し、食塩添加の場合でも食塩の影響は少ないことが分かった。パテの加熱処理でも内部温度が57.5℃に達しないと殺菌は出来なかったというデータは貴重である。

危害情報 危害情報5199・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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