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機械的に軟化させた牛肉中の大腸菌O157:H7の生育における動力学

データ
文献番号 6447
文献名 機械的に軟化させた牛肉中の大腸菌O157:H7の生育における動力学
英文名 Growth kinetics of Escherichia coli O157:H7 in mechanically-tenderized beef
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.140 No.1 (40-48)
掲載年 2010
著者 Huang L
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

機械的に軟化させた牛肉(MTBM)中の腸管出血性大腸炎O157:H7の生育性を明らかにするために、5株のrifampicin抵抗性菌と3株の野外株を接種しその生残性を検討した。同菌による温度依存的な生育率はRatkowskyモデルにより同菌の理論的な最小生育温度は1.5-4.7℃と推定された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

抗生物質耐性の腸管出血性大腸菌O157:H7を用いての実験は環境衛生学的には心配な面もあるが、はっきりと牛肉中の動態研究か可能となる。スジの多い食肉部位を刃物を突き刺すことで軟化させるが、表層に存在した同菌の3-4%が内部に侵入した。全米での食危害を少しでも減らすためにも、本実験のようないろいろな動力学的データより生育温度などを推定するアプローチはHACCP的に極めて重要である。

危害情報 危害情報5369・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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