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サバ(マアジ)フィレーの塩加工処理と乾燥処理中のSalmonella Enteritidisの生存率

データ
文献番号 6444
文献名 サバ(マアジ)フィレーの塩加工処理と乾燥処理中のSalmonella Enteritidisの生存率
英文名 Survival of Salmonella Enteritidis during salting and drying of horse mackerel (Trachurus trachurus) fillets
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.139 No.1 (36-40)
掲載年 2010
著者 Mol S Cosansu S Alakavuk D U Ozturan S
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

塩漬けもしくは乾燥させた各種アジフィレーを調整し、水分活性、塩分濃度を測定し、またサンプル上におけるサルモネラ菌の挙動を解析した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本研究では2種の条件での塩漬け、塩漬け条件に乾燥乾燥を組み合わせた条件で各種アジフィレーを調整し、水分活性、塩分濃度を経時的に測定した。また5つの条件で調整したサンプル上におけるサルモネラ菌の挙動を解析した。サルモネラ菌をスプレーでアジフィレーに接種し、その挙動を確認したところ塩漬けしたサンプルでは長期にわたって生残することが明らかとなり、ついで塩漬け+乾燥条件であった。本研究により、塩漬け、乾燥処理時の水分活性とサルモネラの生残性の関係が明らかとなった。

危害情報 危害情報5359・生物的危害 サルモネラ 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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