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加熱処理と酢酸処理を組み合わせたカンタロープメロン表面の天然ミクロフロラの除去効果

データ
文献番号 6428
文献名 加熱処理と酢酸処理を組み合わせたカンタロープメロン表面の天然ミクロフロラの除去効果
英文名 Effects of Combined Heat and Acetic Acid on Natural Microflora Reduction on Cantaloupe Melons
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.5 (981-984)
掲載年 2010
著者 Fouladkhah A Avens J S
発行機関 International Association for Food Protection
概要

カンタロープメロンの表面についた天然ミクロフロラの除去には、熱水に短時間浸すのが最も効果的であった。5%酢酸溶液処理を同時に行っても、更なる除菌効果は認められなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

野菜や果物の表面はでこぼこしており、細菌等が付着して問題になっている。今回、カンタロープメロンの表面についた天然ミクロフロラの除菌効果について検証した。カンタロープメロンを25℃の水に1分間浸してもほとんど除菌効果がなかったが、95℃の水で1分間浸すと3-log程度の除菌効果が認められた。また、5%酢酸溶液処理を同時に行っても、更なる除菌効果は認められなかった。カンタロープメロンを95℃の水につけるという除菌操作は、化学薬品を用いる他の操作と比較しても、安全で簡便な効果的な除菌操作である。

危害情報 危害情報5322・生物的危害 該当なし 食品
危害情報5323・生物的危害 該当なし 食品


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