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千切りキャベツ中のListeriaの増殖は温和な熱処理によって促進される

データ
文献番号 6422
文献名 千切りキャベツ中のListeriaの増殖は温和な熱処理によって促進される
英文名 Growth of Listeria spp. in Shredded Cabbage Is Enhanced by a Mild Heat Treatment
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.3 (425-433)
掲載年 2010
著者 Ells T C Truelstrup H L
発行機関 International Association for Food Protection
概要

千切りキャベツに50℃での温和熱処理を施すことにより、Listeriaは5℃、28日間の保存中、有意に増加した。したがって、千切りキャベツの温和な熱処理は、Listeriaによる食中毒を抑止するうえで、不適な工程であると結論付けられた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

温和な熱処理を施すことによってキャベツの官能上の品質を保持したうえで腐敗を遅らせることができると考えられているが、温和な熱処理により、熱感受性の高いcompetitive natural floraが減少すること、また、キャベツの裁断面からListeriaの増殖に好適な栄養源が漏出してくることにより、Listeriaの増殖をかえって促進させることになる。したがって、少なくとも千切りキャベツに関しては、温和な熱処理は避けることが好ましい。

危害情報 危害情報5272・生物的危害 食品
危害情報5273・生物的危害 食品


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