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肉中のCampylobacter jejuniの生存率への有機酸とマリネ液成分の影響

データ
文献番号 6418
文献名 肉中のCampylobacter jejuniの生存率への有機酸とマリネ液成分の影響
英文名 Effect of Organic Acids and Marination Ingredients on the Survival of Campylobacter jejuni on Meat
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.2 (258-265)
掲載年 2010
著者 Birk T Grønlund A C Christensen B B Knøchel S Lohse K Rosenquist H
発行機関 International Association for Food Protection
概要

0.5%酒石酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、および、クエン酸ですると24時間後に培地中のC. jejuniを4〜6 log減少させ,酒石酸は最も効果的だった。低pHマリネード(pH<3)は3日間後で約1.2 log減少させ,味覚評価も合わせ鶏肉のC. jejuni減少に有効である可能性を示した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

食品の酸性がCampylobacter jejuni減少に有効であるか調べた。C. jejuni菌株を培地中で様々な0.5%有機酸(酒石酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、および、クエン酸)で処理した。いずれの場合も24時間後にC. jejuniを4〜6 log減少させ,酒石酸は最も効果的だった。酒石酸酸性溶液(2、4、6と10%)を鶏肉片の表面に塗布するとC. jejuniは0.5〜2 log減少した。酢、レモン汁、ザクロ・シロップと大豆ソースなど酸性食品原料成分も鶏肉片でC. jejuniを少なくとも0.8 log減少させた。ザクロ・シロップ、レモン汁と白ワイン酢ベースの低pHマリネード(pH<3)は3日間後で約1.2 log減少させた。味覚評価ともどもマリネードによるC. jejuniを減少させる可能性が示された。

危害情報 危害情報5261・生物的危害 カンピロバクター 培地


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