JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





ポーク・スクラップルの上でのリステリア菌の生存度に対する貯蔵と再加熱の効果

データ
文献番号 6415
文献名 ポーク・スクラップルの上でのリステリア菌の生存度に対する貯蔵と再加熱の効果
英文名 Effect of Storage and Subsequent Reheating on Viability of Listeria monocytogenes on Pork Scrapple
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.12 (2530-2537)
掲載年 2009
著者 Adekunle A O Porto-Fett A C S Call J E Shoyer B Gartner K Tufft L Luchansky J B
発行機関 International Association for Food Protection
概要

消費者の多くはスクラップルを冷蔵し,再加熱していた。リステリアを約2.0 log CFU/g表面に植菌し密封すると, 4℃で44日、10℃で21日,21℃で5日後に8.9〜9.9 log増加した。再加熱は表面に接種した約7.0 log CFU/gの菌を2.2〜6.5 log減少した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ポーク・スクラップルの保存法や調理法ついて消費者に調査した。回答を得たうちの7割は冷蔵庫に保存,すべての人が消費前に再加熱するのがよいとし,8割以上はフライパンで1〜10分の間中温から高温で加熱していた。ポーク・スクラップル片表面にL. monocytogenesを5菌株混合で約2.0 log CFU/g植菌し,密封して4℃、10℃,21℃で60日間保存したところ,それぞれ44日、21日,5日後に8.9、9.5、9.9 log CFU/gに増加した。また厚さ1.3cm(約55g)と1.9cm(約85g)のスライス表面にL. monocytogenesを約7.0 log CFU/gで接種し、1面につき4分間191℃のフライパンで加熱するか、中心温度が71.1℃になるまで再加熱すると,約2.3〜6.5 log CFU/g減少した。混入菌の除去には再加熱が有効である。

危害情報 危害情報5255・生物的危害 食品 食肉製品
危害情報5256・生物的危害 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |