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ラウリン酸アルギナート(lauric arginate)のスプレー処理による、真空包装後短時間のハムにおけるリステリア菌(Listeria monocytogenes)の不活性化

データ
文献番号 6414
文献名 ラウリン酸アルギナート(lauric arginate)のスプレー処理による、真空包装後短時間のハムにおけるリステリア菌(Listeria monocytogenes)の不活性化
英文名 Inactivation of Listeria monocytogenes on Hams Shortly after Vacuum Packaging by Spray Application of Lauric Arginate
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.12 (2517-2523)
掲載年 2009
著者 Taormina P J Dorsa W J
発行機関 International Association for Food Protection
概要

表面積が大きな骨付きハム5種類の表面に5系統のリステリア菌を塗布した後、ラウリル酸アルギナート(LAE)溶液をスプレーして真空包装し、LAEの効果を調べた。9.09%溶液では、どのハムでも約2 log CFU/cm2の菌が減少した。溶液のスプレー量が菌の不活化に影響する。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

市販のラウリル酸アルギナート(LAE)は、真空包装するさまざまなハムに対してリステリア菌(Listeria monocytogenes)を低減する効果を持つ。ただし、9.09%溶液をスプレー噴霧した場合の低減効果は約 2 logCFU/cm^(2)(ハム表面)であり、調理済加工品(RTE)食品ではある程度有効であるが、初発菌数が多い場合には検出限界以下とはならない。また、用いる溶液量が菌数の低減にも影響するので、使用にあたってはハム重量当たりでの管理など使用量の管理が必要である。

危害情報 危害情報5253・生物的危害 緩衝液
危害情報5254・生物的危害 食品 食肉製品


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