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米飯調理工程におけるClostridium botulinum胞子の加熱不活化の変化

データ
文献番号 6412
文献名 米飯調理工程におけるClostridium botulinum胞子の加熱不活化の変化
英文名 Change of Thermal Inactivation of Clostridium botulinum Spores during Rice Cooking
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.11 (2400-2406)
掲載年 2009
著者 Konagaya Y Urakami H Hoshino J Kobayashi A Sasagawa A Yamazaki A Kozaki S Tanaka N
発行機関 International Association for Food Protection
概要

日本で人気がある米製品である、調理されて包装されたパック炊飯米は冷却しないで酸素吸着剤を入れて販売される。この、炊飯米の調理中でのボツリヌス菌胞子の生存について調べた。その結果適当な方法で加熱処理することにより、炊飯米中でボツリヌス菌の生存と毒素産生は抑えられることが分かった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

日本で人気がある米製品である、調理されて包装された炊飯米 (CaPR) は冷却しないで酸素吸着剤とともに販売される。調理過程の前に1g当たり千個の蛋白質分解性のボツリヌス菌の複数株の胞子を接種(1パックあたり20万胞子)したところ、100℃で30分間の調理では少量の胞子が生き残り、180日間の保温後に毒素が検出された。 しかし、100℃で15分間調理した直後に105℃で15分間処理すると、生存菌および毒素は調理の270日後でも検出されなかった。最も耐熱性の高い 213B株の胞子を1gあたり10万個で接種しても生存胞子は2段階調理の後に検出されなかった。 異なった媒体中での熱での不活性化の実験で、米の中では肉やリン酸緩衝液中より1000倍以上不活性化されることが示された。 このことから、米はボツリヌス菌の熱不活性化を増強する要素を含むことが示唆された。

危害情報 危害情報5251・生物的危害 ボツリヌス 食品 炊飯製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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