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下痢と嘔吐を引き起こすBacillus cereusの米飯の調理中における生存性と胞子の生育性

データ
文献番号 6411
文献名 下痢と嘔吐を引き起こすBacillus cereusの米飯の調理中における生存性と胞子の生育性
英文名 Survival during Cooking and Growth from Spores of Diarrheal and Emetic Types of Bacillus cereus in Rice
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.11 (2386-2389)
掲載年 2009
著者 Ankolekar C Labbé R G
発行機関 International Association for Food Protection
概要

セレウス菌は胃腸炎の二つのタイプすなわち嘔吐と下痢の原因となる。この二つの型の菌の胞子は耐熱性に差があった。炊飯米による下痢型セレウス菌の食品媒介性疾病が見られないのは、炊飯時の加熱処理中に下痢型セレウス菌の胞子が生存し増殖することができないことが理由であることを示している。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

セレウス菌は、胃腸炎の2つのタイプすなわち嘔吐と下痢の原因となる。嘔吐型と下痢型セレウス菌胞子の95℃での、D値に著しい違いがあることが最初に観察された。下痢型のセレウス菌胞子の混合物を炊飯米に接種した。米 1gあたり250個の胞子の接種では、20℃では22時間後に4.4 x 10^(6)の細胞が検出され、17℃では34時間後に6.5 x 10^(6)の細胞が検出された。10^(3) /gの接種量で調理する前の米に接種した際には、胞子の数が百分の一に減少し、細胞数が十倍増加するのに20℃で24時間必要であった。 対照的に、嘔吐型の胞子は多く生存し、24時間後に20倍に増加した。米による下痢型セレウス菌の食品媒介性疾病が見られないのは、炊飯時の加熱処理中に下痢型セレウス菌の胞子が生存し増殖することができないことが理由であることをこの結果は示している。

危害情報 危害情報5250・生物的危害 セレウス 食品 炊飯製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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