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鶏肉製品の冷凍貯蔵工程におけるサルモネラの生存率

データ
文献番号 6409
文献名 鶏肉製品の冷凍貯蔵工程におけるサルモネラの生存率
英文名 Survival of Salmonella in Processed Chicken Products during Frozen Storage
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.10 (2088-2092)
掲載年 2009
著者 Dominguez S A Schaffner D W
発行機関 International Association for Food Protection
概要

冷凍鶏肉加工品と薄切り鶏生肉中でのサルモネラの菌数は16週間安定していた。選択培地のXLT4では、非選択培地に比べ明らかに菌数が低くなる。これは、XLT4で構造的な損傷を受けた菌が増殖しないためで、冷凍サンプルのサルモネラ菌数の測定には選択培地は適していないと考えられる。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本報告では脂肪量が20%弱の鶏肉及びその製品では-20℃で16週間サルモネラ菌数の低下は見られなかった。ただし、選択培地では優位に菌数が少なくカウントされた。これは、菌が選択培地によるストレスを受けていたり、凍結により菌体が構造的な損傷を受けているためと考えられる。損傷を受けた菌体は回復する可能性も見られた。回復した菌体が食中毒を起こす可能性もあるので、注意が必要である。凍結による食品中のサルモネラの消長については、様々な報告がある。脂肪など食品中の成分やpHなどが影響する可能性が考えられる。また、凍結速度や凍結中の温度の影響も考えられる。

危害情報 危害情報5248・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


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