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Listeria monocytogenesを制御するための有機酸とナイシンを含む乳清タンパク質を基礎とするフィルムの特徴

データ
文献番号 6408
文献名 Listeria monocytogenesを制御するための有機酸とナイシンを含む乳清タンパク質を基礎とするフィルムの特徴
英文名 Properties of Whey Protein-cs Containing Organic Acids and Nisin To Control Listeria monocytogenes
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.9 (1891-1896)
掲載年 2009
著者 Pintado C M B S Ferreira M A S S Sousa I
発行機関 International Association for Food Protection
概要

乳清タンパク質単離物(WPI)とグリセリンそして各種酸の混合物にナイシンを加えて、チーズ起源のリステリア菌の生育を阻害する可食性フィルムを作成した。有機酸(乳酸、リンゴ酸、クエン酸)の示す抗菌性は塩酸よりも有効であった。最も優れた組合わせは、リンゴ酸とナイシンによるフィルムであった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ナイシンは天然の食品保存剤としてEUでその使用が許可されており、そのレベルは12.5mg/kgの熟成型チーズとなっている。未殺菌乳から作られるAOCなどの規格チーズでは常にリステリア菌からの食中毒などが心配される。本研究におけるチーズ産業廃棄物であるチーズホエイからのWPIを利用して、リンゴ酸とナイシンを含む可食性のフィルムによりチーズをラップする方向性は、HACCPの観点からも大いに注目される新しい試みである。

危害情報 危害情報5247・生物的危害 食品


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