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鶏肉の蒸気加熱処理工程におけるEscherichia coliとEntreococciの汚染プロフィール

データ
文献番号 6406
文献名 鶏肉の蒸気加熱処理工程におけるEscherichia coliとEntreococciの汚染プロフィール
英文名 Contamination Profiles of Escherichia coli and Enterococci in Steamed Chicken Meat Products
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.9 (1821-1829)
掲載年 2009
著者 Keeratipibu S Oupaichit T Techaruwichit P
発行機関 International Association for Food Protection
概要

冷凍調理鶏肉への大腸菌と大腸菌群の汚染は、蒸気加熱後の冷却・スライス・ダイス工程で鶏肉が直接接するベルトを介して起こる。製造前と製造中の清掃が不十分であるとともに、床や排水の高圧水による洗浄により生じる微生物を含んだエアロゾルが、消毒後の食品が接するベルト表面を汚染すると推測する。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

製造工程では、主に、冷却転送ベルトで生産開始前から大腸菌と大腸菌群の細菌の汚染が見られた。生産前や生産中の清掃が不十分なことよる。製造装置の食品が接触する部分の殺菌を行った後に、高圧水で床や排水溝を洗浄したためにエアロゾルが発生し、装置を汚染したためと考えられる。装置の設計、メンテナンス戦略、清掃と消毒手順の適正化が大切である。

危害情報 危害情報5245・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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