JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





牛挽肉中に接種し,亜致死性温度で熱処理した腸管出血性大腸菌 O157:H7の同温度帯での調理後における生存率

データ
文献番号 6405
文献名 牛挽肉中に接種し,亜致死性温度で熱処理した腸管出血性大腸菌 O157:H7の同温度帯での調理後における生存率
英文名 Survival of Escherichia coli O157:H7 in Ground Beef after Sublethal Heat Shock and Subsequent Isothermal Cooking
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.8 (1727-1731)
掲載年 2009
著者 Wiegand K M Ingham S C Ingham B H
発行機関 International Association for Food Protection
概要

O157:H7にあらかじめ熱ショックを与えると,その後の同温度帯での調理時の菌の熱耐性が高まる。牛挽肉に8 log/gの菌を植菌し,49.4℃で 5分処理熱ショック処理した後,直ちに54.4℃で4時間保温した際のD値は熱ショック無しの31.5±2.4分から48.6±7.8分に有意に増加した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

培地中でのO157:H7の熱ショックはその後の同温度帯に対する耐性化を起こすとされ,ローストビーフのようなslow cookingは調理の際に熱ショック状態になりうるため安全性に関わる。25gの予熱した低脂肪(6〜9%)牛挽肉に5菌株混合カクテルを8 log CFU/g植菌し,47.2、48.3または49.4℃で5分または30分微好気下で熱ショックをかけた後,54.4℃で保温した。30分の熱ショックはいずれの温度でもその後の同温度帯での調理で大腸菌O157:H7生存には有意な影響を及ぼさなかった。48.3または49.4℃で 5分処理したとき47.2℃処理に比べ生残率は有意に高かった。さらに54.4℃でのD値は熱ショック無しの31.5±2.4分から49.4℃で は48.6±7.8分に有意に増加した。

危害情報 危害情報5244・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |