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異なった熱処理をされた冷蔵乳中のBacillus cereus

データ
文献番号 6399
文献名 異なった熱処理をされた冷蔵乳中のBacillus cereus
英文名 Bacillus cereus in Refrigerated Milk Submitted to Different Heat Treatments
雑誌名 Aires G S B Walter E H M Junqueira V C A Roig S M Faria J A F Vol.72 No.6 (1301-1305)
掲載年 2009
著者 Aires G S B Walter E H M Junqueira V C A Roig S M Faria J A F
発行機関 International Association for Food Protection
概要

賞味期間を延長した牛乳(ESL乳)中のBacillus cereusの生残、芽胞形成、増殖の可能性を3種類の加熱処理をした乳を冷蔵で6週間まで検討した。96℃と138℃での滅菌は6週間の保蔵でも十分な品質を保持したが、74℃の殺菌条件では2週間が限度であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

牛乳が原因となる食中毒にはいろいろあるが、本文献では乳の加熱殺菌に広く使用されている低温長時間殺菌や高温短時間殺菌がある。しかし、これらの殺菌方法は100℃以下の殺菌温度であり、芽胞が残りその後の増菌、2種類の毒素産生により食中毒の原因となりうる。理想的には滅菌容器に滅菌乳を充填するaceptic fillingが望ましい。

危害情報 危害情報5237・生物的危害 セレウス 食品 乳及び乳製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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