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リステリアと腸炎菌、腸管出血性大腸菌O157の不活性化による新鮮なカット”ふじ”リンゴの安全性を保証するリンゴ酸と他の安定化合成物の利用

データ
文献番号 6390
文献名 リステリアと腸炎菌、腸管出血性大腸菌O157の不活性化による新鮮なカット”ふじ”リンゴの安全性を保証するリンゴ酸と他の安定化合成物の利用
英文名 Use of Malic Acid and Other Quality Stabilizing Compounds to Assure the Safety of Fresh-Cut \"Fuji\" Apples by Inactivation of Lis
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.29 No.2 (236-252)
掲載年 2009
著者 Raybaudi-Massilia R M Mosqueda-Melgar J Sobrino-López A Soliva-Fortuny R Martín-Belloso O
発行機関 Wiley-Blackwell
概要

品質安定剤混合液および混合液にリンゴ酸を加えた溶液にカットリンゴを浸漬させ、Listeria monocytogenes、Salmonella Enteritidis、Escherichia coli O157:H7を接種後5℃で保存したところ、リンゴ酸を加えた溶液で5 log以上の菌数が減少した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

カットしたリンゴを水、品質安定剤混合液(N-acetyl-L-cysteine、グルタチオン、乳酸カルシウム・5水和物を各1%) および混合液にリンゴ酸(2.5%)を加えた溶液に浸漬後、菌を接種し、包装した後、5℃で30日間保存し、菌の消長を追跡した。その結果、混合液にリンゴ酸を加えた溶液では3日目以降、 L. monocytogenes、S. Enteritidis、E. coli O157:H7が検出されなかった。また、品質の変化も見られなっかた。このことから上記の処理はカットリンゴの販売での安全性確保に役立つものである。

危害情報 危害情報4945・生物的危害 サルモネラ 食品
危害情報4946・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品
危害情報4947・生物的危害 食品


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