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肉を乾燥する間の複数のサルモネラ血清型、腸管出血性大腸菌O157、黄色ブドウ球菌、リステリアの死滅:BiltongとDroëworsを使ったケーススタディ

データ
文献番号 6378
文献名 肉を乾燥する間の複数のサルモネラ血清型、腸管出血性大腸菌O157、黄色ブドウ球菌、リステリアの死滅:BiltongとDroëworsを使ったケーススタディ
英文名 Death of Salmonella Serovars, Escherichia coli O157 : H7, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes during the Drying of
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.28 No.2 (198-209)
掲載年 2008
著者 Burnham G M Hanson D J Koshick C M Ingham S C
発行機関 Wiley-Blackwell
概要

BiltongとDroëworsはそれぞれ、すぐに食べられる乾燥味付け牛肉の細切りとソーセージである。これらの生産物の殺菌段階の有効性は確認されていない。今回の研究で、BiltongとDroëworsの生産の乾燥段階で顕著な殺菌率を示した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

 BiltongとDro?worsはそれぞれ、すぐに食べられる乾燥味付け牛肉の細切りとソーセージである。これらの生産物の殺菌段階の有効性は確認されていない。複数のサルモネラ血清型、腸管出血性大腸菌O157、ブドウ球菌、リステリアの死滅はBiltongとDro?worsそれぞれについて3ロットずつ生産段階と真空パックによる保存段階(20-22℃で7日間)で評価した。酸に適応した病原体を接種に使用した。Biltongの生産段階では黄色ブドウ球菌で16分の1、リステリアで6千300分の1にそれぞれの病原体が減少した。Dro?worsの生産段階ではより多い脂肪が含まれるために、より弱い殺菌率であった。BiltongとDro?worsの生産の乾燥段階で顕著な殺菌率を示した。追加の殺菌段階と生肉の菌数を調べることを組み合わせることで、指針レベルの病原体殺菌率が達成されると考えられた。

危害情報 危害情報4973・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報4974・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品
危害情報4975・生物的危害 食品 食肉製品
危害情報4976・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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