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液卵加工品中のエルシニアの熱不活性化

データ
文献番号 6377
文献名 液卵加工品中のエルシニアの熱不活性化
英文名 Thermal Inactivation of Yersinia enterocolitica in Liquid Egg Products
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.28 No.2 (157-169)
掲載年 2008
著者 Favier G I Escudero M E De Guzmán A M S
発行機関 Wiley-Blackwell
概要

3種の熱処理をした液卵加工品(全卵、卵黄、卵白)中のエルシニアの3株混合菌のD値とzD値を測定した。それらの製品を終濃度で2X107 cfu/mLで菌を接種し、細いチューブの中で、51℃から64℃の間で様々な時間加熱した。卵の安全指針において、エルシニアの危険度は考慮されるべきである。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

サルモネラ種、リステリア、アエロモナスは液卵の中では熱に耐性になっていることが報告されている。一方、エルシニアについては分かっていなかった。今回の研究で、液卵中でのエルシニアのD値はリステリアやサルモネラのD値よりも低かったことから液卵中でエルシニアは熱に比較的弱いということが分かった。今回の加熱条件の中で、最も効果が高かったのは、液体全卵と液体卵黄では64℃で12秒、また液体卵白では57℃で96秒の処理であった。今回の研究でエルシニアの液卵中での熱処理の条件が明らかになった。

危害情報 危害情報4972・生物的危害 食品 冷凍食品


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