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二酸化塩素による食物由来微生物の不活化における食品成分の影響

データ
文献番号 6371
文献名 二酸化塩素による食物由来微生物の不活化における食品成分の影響
英文名 Effects of food composition on the inactivation of foodborne microorganisms by chlorine dioxide
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.131 No.2 (138-144)
掲載年 2009
著者 Vandekinderen I Devlieghere F Camp J V Kerkaert B Cucu T Ragaert P Bruyne J D Meulenaer B D
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

二酸化塩素は、ガス状態でも使用できる強力な酸化剤である。この処理ではグラム陰性菌、陽性菌、酵母、カビの胞子、セレウスの胞子の順番で耐性度が増加していたが、それぞれの微生物数はある程度減少させることができた。培地中にバター、トウモロコシオイル、乳清タンパク質を加えると抗微生物活性は減少した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

二酸化塩素(ClO2)は、溶液と同様にガス状態でも使用できる強力な酸化剤である。それは細菌、真菌、ウイルスを殺す性質を持っている。いくつかの食品関連微生物は、湿度90%で0.08 mg/Lの気体状二酸化塩素1分の処理に耐えられるかどうかを調べた。この方法では、グラム陰性菌、グラム陽性菌、酵母、カビの胞子、セレウス菌の胞子の順番で耐性度が増加していたが、微生物の数は0.1から3.5 log cfu/cm2の間で減少させることができた。食品成分の可溶性デンプンと食塩の両者は二酸化塩素の抗微生物効果に影響しなかったが、バター、トウモロコシオイル、乳清タンパク質は二酸化塩素の抗微生物活性をほとんど失活させた。このように二酸化塩素による殺菌は高タンパク性または高脂質含有食品である肉や魚類の殺菌には効果が低いが、パンや野菜、果物などの高炭水化物食品には効果があると考えられた。

危害情報 危害情報4966・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品


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