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ニワトリの皮の表面に接種されたListeria innocuaの不活性化に対する蒸気と乳酸処理の効果

データ
文献番号 6349
文献名 ニワトリの皮の表面に接種されたListeria innocuaの不活性化に対する蒸気と乳酸処理の効果
英文名 Effects of steam and lactic acid treatments on inactivation of Listeria innocua surface-inoculated on chicken skins
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.127 No.1 (155-161)
掲載年 2008
著者 Lecompte J-Y Kondjoyan A Sarter S Portanguen S Collignan A
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

鶏肉表面に接種した菌を、蒸気処理と乳酸処理による滅菌効果を処理直後と4℃で7日間保管した後で検証した。その結果、最も滅菌効果のあった処理方法は98℃の蒸気で10秒処理後、10%乳酸で処理したものであった。また、70℃で15秒処理後、5%乳酸で処理したものでは相乗効果が認められた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

鶏肉表面に接種した菌を、蒸気処理と乳酸処理による滅菌効果を処理直後と4℃で7日間保管した後で検証した。その結果、最も滅菌効果のあった処理方法は98℃の蒸気で10秒処理後、10%乳酸で処理したものであった。この場合、直後の滅菌効果は蒸気によるもので、7日後の滅菌効果は乳酸によるものであった。なお、鶏肉の外観を生に保ったままでもっとも滅菌効果があったのが、70℃の蒸気で15秒処理後、5%乳酸で処理したものであった。この滅菌方法では、蒸気処理と乳酸処理の相乗効果が認められた。

危害情報 危害情報4923・生物的危害 食品 食肉製品


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