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リステリア菌及び好冷細菌の増殖に基づく調理済みで保存処理されていない七面鳥胸肉と保存処理されたハムの保存状態による貯蔵期限の評価

データ
文献番号 6346
文献名 リステリア菌及び好冷細菌の増殖に基づく調理済みで保存処理されていない七面鳥胸肉と保存処理されたハムの保存状態による貯蔵期限の評価
英文名 Shelf life evaluation for ready-to-eat sliced uncured turkey breast and cured ham under probable storage conditions based on Lis
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.126 No.1 (49-56)
掲載年 2008
著者 Pal A Labuza T P Diez-Gonzalez F
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

調理済みで保存処理されていない七面鳥胸肉と保存処理されたハムの保存状態による貯蔵期限の変化を、リステリア菌及び好冷細菌の増殖に基づいて解析を行った。その結果、乳酸カリウムと二酢酸ナトリウムを添加した条件で保存したものがもっとも長期保存に耐えうることが判明した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

調理済みで保存処理されていない七面鳥胸肉と保存処理されたハムの保存状態による貯蔵期限の変化を、リステリア菌及び好冷細菌の増殖に基づいて解析を行った。その結果、400 MPaで15分間高圧処理したものでは保管温度が上昇するとリステリア菌の増殖も上昇が認められた。また、今回の解析結果から、2.0%乳酸カリウムと0.2%二酢酸ナトリウムの薬剤を添加して4℃で保管したものが、リステリア菌と好冷細菌の増殖を最も効果的に抑えていたが判明した。しかしながら、このような薬剤を添加しても、保管温度が8℃または12℃で保管したものでは、明らかに菌の生育が確認された。薬剤を添加して真空状態で保管したものでは菌の生育を押さえられていた。

危害情報 危害情報5133・生物的危害 該当なし 食品 食肉製品
危害情報5134・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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