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茶葉とりんご果皮粉末により影響を受けたSous-Vide調理された挽肉中の腸管出血性大腸菌O157:H7の熱破壊

データ
文献番号 6333
文献名 茶葉とりんご果皮粉末により影響を受けたSous-Vide調理された挽肉中の腸管出血性大腸菌O157:H7の熱破壊
英文名 Thermal Destruction of Escherichia coli O157:H7 in Sous-Vide Cooked Ground Beef as Affected by Tea Leaf and Apple Skin Powders
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.4 (860-865)
掲載年 2009
著者 Juneja V K Bari M L Inatsu Y Kawamoto S Friedman M
発行機関 International Association for Food Protection
概要

茶葉とりんご果皮粉末により影響を受けたSous-Vide調理された挽肉中の腸管出血性大腸菌O157:H7の熱破壊実験を行った。3%の抗菌物質(リンゴ果皮と茶葉粉末)を添加しておいた試料では、D値の著しい減少が認められ、効果が確認できた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ウシ挽肉に3%程度の緑茶やその抽出物を加えるだけで、加熱調理の段階で混入した腸管出血性大腸菌O157:H7の菌数の減少が図れることは、優れている。この文献では、菌数の動態だけでなく、90%死滅させるD値の検討も行い、確かに殺滅時間の短縮を認めている。天然の抗菌物質などを用いてのこの様なHACCP研究は今後も増加するものと考えられる。

危害情報 危害情報5088・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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