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真空包装ソース中のリステリア菌の生残性における貯蔵温度と製品pHの影響

データ
文献番号 6330
文献名 真空包装ソース中のリステリア菌の生残性における貯蔵温度と製品pHの影響
英文名 Impact of Storage Temperature and Product pH on the Survival of Listeria monocytogenes in Vacuum-Packaged Souse
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.3 (637-643)
掲載年 2009
著者 Kim M K Bang W Drake M A Hanson D J Jaykus L A
発行機関 International Association for Food Protection
概要

真空包装ソース中のリステリア菌の生残性における貯蔵温度と製品pHの影響を8週間に渡り検討した。その結果、通常製造されたソースはリステリア菌の増殖することはなく、より低pH(4.3以下)のソース程菌の不活性化は優れていた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

文献中にも1996年からのHACCPシステムを用いた病原菌減少のための規則化とその適用が説明されているが、ブタ肉素材から作った本文献におけるソースやhead cheeseやsulzeはアメリカの各地域により好まれて利用される代表的なRTE食品であるので、関心が高い。実験結果は消費者は従来のソースを問題なく選択し、低pHソースがよりリステリア対策としては望ましいという常識的な結果とはなったが、ソース産業では大変に参考になるデータを提供している。

危害情報 危害情報5085・生物的危害 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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