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真空包装されたすぐに食べられる食肉製品における黄色ブドウ球菌(SA)の増殖と非増殖性の予測

データ
文献番号 6328
文献名 真空包装されたすぐに食べられる食肉製品における黄色ブドウ球菌(SA)の増殖と非増殖性の予測
英文名 Predicting Growth-No Growth of Staphylococcus aureus on Vacuum-Packaged Ready-to-Eat Meats
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.3 (539-548)
掲載年 2009
著者 Borneman D L Ingham S C Ane C
発行機関 International Association for Food Protection
概要

真空包装されたすぐに食べられる食肉製品における黄色ブドウ球菌(SA)の増殖と非増殖性の予測実験を行った。SAを接種して真空パックした調理肉を21℃で保存して、7、28日で菌数を計測した。菌数を推定する数学的な2つの算出式を提案し、今後の推計に極めて有効とした。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アメリカ農務省(USDA)ではすぐ食べられる食品(RTE)のいくつかでは、組成標準を打ち出している。例えば、ジャーキーでは水分:タンパク質比が0.75:1以下であり、サラミでは1.9:1以下と規定されている。SAによる汚染は完全には防ぎにくいが、水分活性や塩分濃度により2種類の生残性の評価式を創案して対応に備えたことはHACCPの観点からも、重要なアプローチと言えよう。

危害情報 危害情報5113・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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