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冷蔵と誤った温度において長期貯蔵した燻製牛肉(kippered beef)表面に接種された腸管出血性大腸菌O157、リステリア、ネズミチフス菌の運命

データ
文献番号 6321
文献名 冷蔵と誤った温度において長期貯蔵した燻製牛肉(kippered beef)表面に接種された腸管出血性大腸菌O157、リステリア、ネズミチフス菌の運命
英文名 Fate of Surface-Inoculated Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella Typhimurium on Kippered Beef during
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.2 (403-407)
掲載年 2009
著者 Jacob R Porto-Fett A C S Call J E Luchansky J B
発行機関 International Association for Food Protection
概要

Kippered beef(燻製牛肉製品)にO157:H7、リステリア、サルモネラの病原体カクテルを接種し、4、10、21、30℃で貯蔵した。いずれも28日後には菌数が減少しており、保存温度がより高いほど菌の不活性化度は大きかった。燻製牛肉上ではこれらの病原体が急激には増えないことが確認できた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Kippered beef(薫製牛肉製品)につき6.0 log CFUの3から6-菌株の大腸菌O157:H7、リステリア菌とサルモネラ菌の病原体カクテルを接種し、最高28日間4、10、21または30℃で貯蔵した。O157:H7、サルモネラ菌またはリステリア菌を植えて28日間貯蔵した場合、4℃で0.4〜0.9 log、10℃で1.0〜1.8 log、21℃で3.0 ?5.25 log 以上、30℃で5.0?5.25 log以上減少した。それぞれの28日間4?30℃に貯蔵した場合の平均D値はO157:H7で41〜4.6、サルモネラ菌で40.8〜5.3、リステリア菌で29.5〜4.3日であり、保存温度がより高いほど平均D値は小さく、菌の不活性化度は大きかった。Kippered beef上ではこれらの病原体が急激には増えないことが確認できた。

危害情報 危害情報5075・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品
危害情報5076・生物的危害 食品 食肉製品
危害情報5077・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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