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生ソーセージの温度管理が短時間なされなかった場合の病原菌の増殖予測

データ
文献番号 6309
文献名 生ソーセージの温度管理が短時間なされなかった場合の病原菌の増殖予測
英文名 Predicting Pathogen Growth during Short-Term Temperature Abuse of Raw Sausage
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.1 (75-84)
掲載年 2009
著者 Ingham S C Ingham B H Borneman D Jaussaud E Schoeller E L Hoftiezer N Schwartzburg L Burnham G M Norback J P
発行機関 International Association for Food Protection
概要

温度管理が不備な生ソーセージ中におけるSalmonella serovars、Escherichia coli O157:H7、Staphylococcus aureusの増殖性を予測するための温度履歴評価システム(THERM)を構築し、ある程度の有用性を確認できた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"温度管理が不備な生ソーセージ中におけるSalmonella serovars、Escherichia coli O157:H7、Staphylococcus aureusの増殖性を予測するための温度履歴評価システム(THERM)を構築した。18.4?46.1℃の温度範囲内で420?1,800分間処理した場合の各菌の対数増殖期間の延長と増殖速度を求め、それら実測値によるTHERMの検証を行った。その結果、THERMは温度管理が不十分な生ソーセージにおける病原菌の増殖/非増殖を予測するうえでは有用であるが、ある程度の誤差があるため、さらなる改良が必要であると思われた。"

危害情報 危害情報5055・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品
危害情報5056・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報5057・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報5058・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品
危害情報5059・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品
危害情報5060・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


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