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七面鳥の全筋および挽き胸肉に付着したサルモネラの熱失活

データ
文献番号 6304
文献名 七面鳥の全筋および挽き胸肉に付着したサルモネラの熱失活
英文名 Thermal Inactivation of Salmonella in Whole Muscle and Ground Turkey Breast.
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.12 (2548-2551)
掲載年 2008
著者 Tuntivanich V Orta-Ramirez A Marks B P Ryser E T Booren A M
発行機関 International Association for Food Protection
概要

Salmonellaの耐熱性に対する七面鳥の肉の形状(挽肉、肉塊)の影響を調べた。8種の血清型を植菌した肉サンプルを55、60、62.5℃で処理したところ、挽肉における生存率は肉塊におけるそれよりも50%低く、肉塊への菌体の侵入でSalmonellaの耐熱性が向上することが分かった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

七面鳥の肉製品の形状(挽肉あるいは筋肉塊)の違いによって加熱処理後のSalmonellaの生存率に差があるか否かを試験している。その結果、55℃、60℃、62.5℃の処理温度のいずれにおいても、筋肉塊における熱失活速度は挽肉におけるそれよりも低く、Salmonellaが筋肉塊内部に侵入することによって耐熱性を発揮するものと考えられる。

危害情報 危害情報5032・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品
危害情報5033・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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