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室温で貯蔵された3タイプの煮沸したコメ(Oryza sativa L)におけるコレラ菌O1の実験研究

データ
文献番号 6300
文献名 室温で貯蔵された3タイプの煮沸したコメ(Oryza sativa L)におけるコレラ菌O1の実験研究
英文名 Laboratory Study of Vibrio cholerae O1 Survival on Three Types of Boiled Rice (Oryza sativa L.) Held at Room Temperature
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.12 (2453-2459)
掲載年 2008
著者 Huat J T Y Leong Y K Lian H H
発行機関 International Association for Food Protection
概要

蒸米のタイプ(もち米、白米、玄米)によるVibrio cholerae O1の生存率の差異を評価した。その結果、米の種類によってV. cholerae O1の生存率が異なっていること、その差異が米の表面状態(粘着層、孔径、胚乳の露出)や水分活性の違いに起因することが示唆された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

室温放置した蒸米の食べ残しを摂食することで、マレーシアではしばしばコレラが発生している。本研究では、もち米、白米、玄米の蒸米に植菌したV. cholerae O1の生存率を比較している。各蒸米における供試菌の生存率は蒸米の表面特性(粘着層、孔径、平滑性、胚乳の露出)や全体的な水分活性に依存しており、各米粒表面での生存率は、もち米で86%、白米で29%、玄米の胚乳で12%、玄米の果皮で4%であった。これらの米粒を同一の蒸米でカバーした場合、各試料における生存率はそれぞれ93%、99%、60%、94%増加した。

危害情報 危害情報5025・生物的危害 該当なし 食品


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