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冷燻法サーモンにおいて4℃から8℃で冷蔵保存する前に-2℃で超冷却することによる微生物学的および感覚の質に対する影響

データ
文献番号 6289
文献名 冷燻法サーモンにおいて4℃から8℃で冷蔵保存する前に-2℃で超冷却することによる微生物学的および感覚の質に対する影響
英文名 Impact of -2°C Superchilling before Refrigerated Storage (4 and 8°C) on the Microbiological and Sensory Qualities of Cold-Smoked
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.11 (2198-2207)
掲載年 2008
著者 Midelet-Bourdin G Beaufort A Leroi F Cardinal M Rudelle S Leleu G Copin S Malle A
発行機関 International Association for Food Protection
概要

冷燻法サーモンの40バッチ中のリステリア菌および腐敗性細菌の検出を行った。リステリア菌は受領直後では7%で検出され、受領後4〜8℃で保存した場合の検出率は変化無かった。-2℃で28日保存すると、検出率は9%、0℃以上の保存では、39%となった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

冷燻法サーモンの40バッチ中のリステリア菌および腐敗性細菌の検出を行った。リステリア菌は受領直後では7%で検出され、受領後4?8℃で保存した場合の検出率は変化無かった。-2℃で28日保存すると、検出率は9%、0℃以上の保存では、39%となった。28日の長期保存の場合には、-2℃で超低温保存を実施後でも菌検出率は増加した。-2℃で28日保存後ではサーモンからの液だれとアミン臭の増加を認めた。-2℃での超低温保存は注目されている技術であるが長期保存への影響はさらに検討の必要がある。

危害情報 危害情報5042・生物的危害 食品 水産加工品


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