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高圧処理のおけるListeria monocytogenesと乳酸脱水素酵素の不活性化に対する水分活性の影響

データ
文献番号 6259
文献名 高圧処理のおけるListeria monocytogenesと乳酸脱水素酵素の不活性化に対する水分活性の影響
英文名 Effect of water activity on inactivation of Listeria monocytogenes and lactate dehydrogenase during high pressure processing
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.124 No.1 (21-26)
掲載年 2008
著者 Hayman M M Kouassi G K Anantheswaran R C Floros J D Knabel S J
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

高圧条件下で、ペプトン水に添加するグリセロールの濃度を変えて作成した水分活性の異なる溶液中の、Listeria monocytogenesおよび乳酸脱水素酵素の殺菌および変性について検討し、菌の生死が一定の水分活性で急激に変化すること、また菌の死滅が酵素タンパク質の変性によることを明らかにしている。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Listeria monocytogenesを室温下600MPa、300秒間加圧で殺菌する場合、水分活性が0.86以上では完全に死滅させることができるが、水分活性が0.83以下では完全に死滅させることはできない。したがって、高圧滅菌を食品に応用する場合、水分活性を考慮する必要がある。

危害情報 危害情報4681・生物的危害 その他


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