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ニジマス (Oncorhynchus mykiss) 切身の抗菌処理剤としての酸性化亜塩素酸ナトリウム溶液

データ
文献番号 6246
文献名 ニジマス (Oncorhynchus mykiss) 切身の抗菌処理剤としての酸性化亜塩素酸ナトリウム溶液
英文名 Acidified Sodium Chlorite Solution as an Antimicrobial Treatment for Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillets
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.5 (973-978)
掲載年 2008
著者 Kamireddy N Kenney P B Jittinandana S Slider S D
発行機関 International Association for Food Protection
概要

微生物の増殖を最小限にして食品全体の品質を維持することは新鮮な海産食品の保存期間をのばすための第一番目に提唱される方策である。ここではニジマスの切身を保存する際に酸性化亜塩素酸ナトリウム(ASC)の効果につて検討した。保存期間中の低温細菌数の増加はASCによる処理で減少した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

微生物の増殖を最小限にして食品全体の品質を維持することは新鮮な海産食品の保存期間をのばすための第一番目に提唱される方策である。低温細菌数に酸性化亜塩素酸ナトリウム(ASC)処理と保存時間の間の優位な相関(p>0.05)がみられた。保存期間中の低温細菌数の増加はASCによる処理で減少した。処理による好気的細菌数は変化なかったが、保存期間中に、優位な菌数増加が観察された。切身のpH、水分含量、脂肪、チオバルビツール酸?反応性基質、脂肪酸組成、色、調理収率、切断力は処理により変化しなかった。チオバルビツール酸?反応性基質は保存期間中に減少した。それぞれの脂肪酸の組成は、15日間の保存で減少したC15とC20:2を除いて一定であった。この研究での切身では低温細菌は処理前と処理後で小さな効果しかなく、ASCの消毒剤としての効力を示していなかった。

危害情報 危害情報4643・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品


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