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すしバーと小売店のすしの微生物学的品質

データ
文献番号 6243
文献名 すしバーと小売店のすしの微生物学的品質
英文名 Microbiological Quality of Sushi from Sushi Bars and Retailers
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.4 (860-864)
掲載年 2008
著者 Atanassova V Reich F Klein G
発行機関 International Association for Food Protection
概要

ドイツで、すしサンプルの微生物学的な状況と病原細菌の汚染頻度を分析し、小売店の冷凍すしとすしバーでの新鮮なすしとの比較を行っている。工場で作られたすしの微生物学的品質は、新鮮に作られたすしよりも高いことを示している。新鮮に作られたすしの品質は、調理人の腕前や習慣に強く依存していた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

すしは伝統的な日本の食品であり、多くは米と生の魚からできている。魚は健康的な食品と考えられているが、他の動物由来食品と同様に、生の筋肉を食することは病原微生物や寄生虫の摂取のような潜在的な健康危害のリスクをもたらす。この研究では、250個のすしサンプルについて微生物学的な状況と病原細菌の汚染頻度を分析し、小売店の冷凍すしとすしバーでの新鮮なすしの比較を行った。大腸菌と黄色ブドウ球菌の汚染率は新鮮サンプルで高い値であった。サルモネラは4つ(1.6%)のすしサンプルから、リステリアは3つ(1.2%)のサンプルから検出された。これらの結果は工場で作られたすしの微生物学的品質は新鮮に作られたすしよりも高いことを示している。新鮮に作られたすしの品質は調理人の腕前や習慣に強く依存し、調理人により異なっていた。

危害情報 危害情報4640・生物的危害 ブドウ球菌 食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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